Trabucchi d’Illasi ospita Food and Health

L’Azienda Agricola Trabucchi d’Illasi tra le cantine scelte dal corso di laurea in “Food and Health” in collaborazione fra Università di Padova e Sydney

Lo scorso 2 febbraio, la Winter School del corso di laurea in Food & Health organizzato in partnership dalle Università di Padova e Sydney ha scelto l’Azienda Trabucchi d’Illasi per il percorso formativo dei suoi studenti. Questo è un corso che vuole analizzare approfonditamente gli aspetti più rilevanti della qualità del cibo e della nutrizione, al fine di capire come sono correlati e come influiscono sulla salute dell’uomo attraverso le abitudini alimentari. I partecipanti al corso, provenienti da diverse parti del Mondo (Nord Europa, Australia, Asia, America) sono selezionati in base ai loro curricula e a lettere motivazionali, segno dell’alto livello che vuole essere mantenuto.

L’Azienda Agricola Trabucchi d’Illasi è stata scelta perché impresa tra le più storiche e rinomate per la produzione biologica.

E’ stata una mattinata molto intensa in cui i giovani discenti sono stati condotti lungo tutto il percorso di produzione del vino, dal campo alla cantina e infine alla degustazione. Hanno partecipato anche docenti dell’Università di Padova, il prof. Roberto Vettor, la prof.ssa Mara Thiene e il prof. Raffaele Cavalli e docenti dell’Università di Sydney, il prof. Duncan Ivison. Inoltre è stato invitato il prof. Gianni Galaverna dell’Università di Parma che ha condotto studi sui vini Trabucchi d’Illasi ricchi di una molecola molto importante per la salute umana: il resveratrolo.

Prima della degustazione il Prof. Gianni Galaverna ha presentato una relazione sull’ approccio metabolico per la valutazione della qualità del vino grazie alle esperienze che ha condotto sui vini Trabucchi comparandoli ad altri vini dello stesso tipo.

Grande rilievo è stato dato all’impronta ambientale per la produzione del vino specificando come la tradizione di vinificazione, viticoltura ed enologia siano tutti elementi fondamentali e imprescindibili per una corretta e sana vinificazione considerando come questi processi siano ancora legati ad un’attività empirica acquisita negli anni e nelle generazioni, piuttosto che attività standardizzata.

Recentemente sta aumentando nel campo del vino la cosidetta metabolomica che permette l’analisi chimica-biochimica dei vini sottolineando le loro caratteristiche e proprietà biologiche. Per questa ragione sono utili i dati raccolti con metodo scientifico, ma anche la loro interpretazione sia diretta attraverso modelli matematici per giungere a quello che è stato definito come il “fenotipo” del vino.

Gli studi sono stati condotti su uve Corvina e Corvinone coltivate da Trabucchi d’Illasi  e utilizzate per la produzione dell’Amarone e del Recioto. E’ stato mostrato come l’uva Corvina sia più ricca di stilbeni e polifenoli, agenti noti in vitro per le capacità anti tumorali, mentre nell’uomo effetti benefici contro il diabete di tipo 2. L’elevato contenuto di queste sostanze antiossidanti presenti nelle uve permette che anche i vini Trabucchi, rispetto a prodotti simili, abbiano un elevato contenuto di polifenoli e stilbeni, in particolare di resveratrolo e derivati. Il tutto senza alterarne il profilo aromatico, altro elemento peculiare di questi vini: lo studio ha evidenziato, infatti, la presenza di oltre cinquanta punti olfattivi per questi vini.

La viticoltura biologica, quindi, metodo di coltivazione e produzione che  l’Azienda Trabucchi d’Illasi  segue da 25 anni  ha  dato risultati molto interessanti, sia per la tipicità territoriale dei suoi vini che si distinguono, come ha dimostrato il Prof. Galaverna, per specifiche caratteristiche organolettiche persino dai vini dello stesso territorio della Valpolicella, perché la coltivazione con i mezzi tradizionali rende  organoletticamente più simili; ma la coltivazione biologica è stato dimostrato agli allievi,  conferma,  anche dal punto di vista scientifico,  l’importanza per la salute dell’uomo e dell’ambiente.

Il prof. Galaverna ha concluso che, fermo restando l’importanza della coltivazione biologica, l’innovazione e gli strumenti di analisi possono ulteriormente caratterizzare prodotti apparentemente simili, ma con aspetti e benefici molto diversi.

Il corso è stato concluso dal saluto del prof. Roberto Vettor e dal prof. Giuseppe Trabucchi che ha voluto sottolineare ai giovani partecipanti quanto sia importante per il wine-maker e per il degustatore il rapporto con il vino: il vino può essere una semplice bevanda, ma il vino che porta con sé la natura è spiritualità, è  conoscenza perché dall’estasi che deriva dall’essere dentro il bicchiere con tutti i sensi, si libera un’eccitazione che è liberazione conoscitiva percependolo secondo i sensi più accentuati, secondo la memoria che risveglia i ricordi. Il vino Trabucchi non è mai uguale per nessuno, perché la molteplicità olfattiva permette ad ognuno di cogliere quello che gli è più familiare e piacevole.

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